Huîtres

 

HUITRES by DMPARIS

La recette :

« les huîtres tièdes, les choux et le curry corsaire »

par Olivier Roellinger

  • Pour 4 personnes :
    • 2 douzaines d’huîtres creuses n° 2
    • 50 + 10 g de beurre
    • 3 c à c de curry corsaire
    • 1 c à c de vinaigre de cidre
    • 4 feuilles de chou tendre
    • 2 têtes de chou romanesco

1. Ouvrir les huîtres, décoller chacune de leur coquille et récupérer le jus filtré.
2. Cuire à l’eau bouillante salée les têtes de romanesco pendant 5 minutes, les égoutter et mixer pour obtenir une fine purée.
3. Cuire 1 min à l’eau bouillante salée les feuilles de chou taillées en lanières, les égoutter (elles doivent être un peu croquantes).
4. Chauffer les coquilles vides dans un four à 100 °C. Préparer 4 assiettes avec du gros sel au centre pour caler les coquilles.
5. Monter un petit beurre avec la moitié du jus d’huître, le vinaigre de cidre et le curry corsaire.
6. Tiédir les huîtres dans la moitié de leur eau (pas plus de 60 °C).
Réchauffer les lanières de chou avec un peu de jus d’huître et une noix de beurre (10 g).
7. Réchauffer le petit beurre. Dresser les coquilles sur le gros sel. Dans chacune, disposer une huître, une pointe de purée de romanesco, les lanières de chou et napper du beurre chaud et épices.

Accord : un vouvray demi-sec (choisir un vin naturel).

Les mélanges d’épices d’Olivier Roellinger sont disponibles :

  • aux entrepôts de Cancale (1, rue Duguesclin)
  • de Saint-Malo (12, rue Saint-Vincent)
  • de Paris (51 bis, rue Sainte-Anne, 75002)
  • ou en ligne www.maisons-de-bricourt.com

Culture :

La culture de l’huître est appelée ostréiculture et est pratiquée sur les côtes.

On connaît quatre méthodes d’élevage :

  • en suspension sous tables d’élevage (en Méditerranée)
  • en eau profonde
  • au sol
  • en surélevé

On dénombre trois grandes étapes dans l’élevage :

  • le captage : les larves (le naissain) se fixent sur des collecteurs en tuile, bois, ardoise, fer ou plastique (inférieures à 6 mois) ;
  • la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.
  • l’affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d’affinage dits « claires » dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l’huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (microalgue unicellulaire, composant du phytoplancton) produisant ce pigment bleu-vert appelé marennine.

Le parc d’affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l’estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, anciens marais salants, etc).

Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux ou trois ans, selon le lieu d’élevage et la densité.

La production française est d’environ 130 000 tonnes par année, dont 98 % environ d’huîtres creuses (Crassostrea gigas) et 2 % d’huîtres plates (Ostrea edulis). La France représente l’essentiel de la production européenne (environ 90 %). La Chine est premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes.

L’huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes.

L’huître creuse est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l’île de Ré et l’île de Noirmoutier et à Bouin situé au cœur du Marais breton-vendéen (label Huîtres Vendée-Atlantique), en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana).

Cependant tous les naissains viennent de la côte Atlantique (Arcachon, Charente-Maritime et Baie de Bourgneuf).

Mentions complémentaires :

  • huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5.
  • huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5.
  • huîtres fines de claire : huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au mètre carré ; il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l’obligation d’une coloration verte des branchies de l’huître. Cette coloration provient d’une algue, la navicule bleue, présente dans l’eau des claires et qui, filtrée par l’huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.
  • huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au mètre carré.
  • huîtres spéciales « pousse en claire » : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au mètre carré.

Pour lutter contre la contrefaçon, la maison « Gillardeau » va graver ses huîtres (lire l’article).

L’adresse à ne pas manquer par ici :

L’HUÎTRADE, relais des ostréiculteurs par Guy Savoy – 13 rue Troyon – Paris 17ème

 

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