Fruits insolites

 

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Une liste de 20 fruits parmi les plus insolites au monde, accompagnée d’une recette de main de bouddha…

 

La recette : « main de bouddha glacée »

du restaurant Guy Savoy – Monnaie de Paris – 11 Quai de Conti – Paris 6ème

Le marché : pour 6 personnes

  • 7 mains de bouddha ou 7 citrons cédrat
  • 400 g de blancs d’oeuf
  • 400 g de sirop à 30 °C
  • 240 g d’eau minérale
  • 80 g de jus de citron cédrat
  • 1 zeste de citron main de bouddha

Au fourneau :

Main de bouddha : creuser légèrement par le haut six citrons main de bouddha, les nettoyer délicatement et couper leur base pour les faire tenir dans l’assiette ultérieurement. Congeler les mains de bouddha la veille pour leur donner un côté givré.

Sabayon de citron main de bouddha glacée : avec le septième citron main de bouddha, récupérer le zeste et le jus. Réserver. Réaliser un sirop à 30 °C avec 200 g d’eau et 200 g de sucre semoule. Refroidir. Monter les blancs avec le sirop froid, l’eau minérale, le zeste et le jus de citron. Mettre la préparation dans une poche à douille. Disposer le sabayon au centre des six mains de bouddha puis remettre au congélateur pendant 1 heure.

Dressage :

Disposer au centre d’une assiette creuse chaque main de bouddha.

La recette en vidéo par ici :

Christian Boudard, chef pâtissier du restaurant Guy Savoy – Monnaie de Paris – 11 Quai de Conti – Paris 6ème

 

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