Escargot de Bourgogne

 

La vérité sur la face cachée de l’escargot de Bourgogne

 

Historique :

Escargot de Bourgogne ou « Helix pomatia », est une espèce d’escargot de la famille des Helicidae, et du genre Helix. Il est le plus consommé en France, préparé généralement en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France, il provient du ramassage naturel des pays de l’Est.
Escargot de Bourgogne, aussi appelé « gros blanc ». On l’appelle l’escargot de Bourgogne car à l’origine, on le trouvait essentiellement dans les vignobles bourguignons…

 

Commerce :

Coquille brune et chair caoutchouteuse, c’est le mythique escargot de Bourgogne, que l’on aime manger à Noël et dans les petits restaurants typiquement français. Mais, en réalité, ces délicieux gastéropodes ne sont plus récoltés en France depuis bien longtemps. Victimes de la pollution, ils ont quasiment disparu et sont même protégés dans l’Hexagone, depuis 1979. Peu le savent, mais nos escargots de Bourgogne viennent en fait d’Europe de l’Est.

La fin d’un rêve culinaire !!! Et une tromperie commerciale !!!

Nous en consommons 15.000 tonnes par an.

Malgré les labels, toutes les préparations d’escargots de Bourgogne au beurre d’ail sont fabriquées à base d’escargots d’Europe de l’Est.

Il en va de même dans votre restaurant préféré, chez votre fournisseur spécialisé ou sur un petit marché en Bourgogne…

C’est une appellation, une variété, et non, une origine déterminée… Ils n’ont de Bourgogne que le nom !!!

Le pays d’origine de l’escargot et le lieu d’abattage ne sont pas obligatoirement mentionnés.

Seule la variété Helix pomatia Linné peut bénéficier de l’appellation escargot de Bourgogne. Les autres variétés d’ Helix Pomatia n’ont pas le droit à l’appellation.
Cependant, une confusion peut être possible avec l’appellation « escargot à la Bourguignonne » qui désigne une préparation d’escargots avec du beurre persillé et aillé. Pour le droit français, il existe 4 espèces d’escargots consommables et qui peuvent prétendre à la mention escargot :

  • Helix pomatia. Leur taille est de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 grammes. Sa répartition géographique naturelle est l’Europe centrale.
  • Helix aspersa :
    • Le petit-gris (Helix aspersa aspersa / Müller), une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 grammes. Ils sont présents dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française. Surnommé également « cagouille » en Poitou-Charentes.
    • Le gros-gris (Helix aspersa maxima), d’une taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 grammes ; ils sont présents en Afrique du Nord.
  • Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie.

AUCUN « Escargot de Bourgogne » (avec cette mention précise) n’est français car leur ramassage est INTERDIT en France. Ces escargots de Bourgogne viennent pour la plupart de pays d’Europe de l’Est (Hongrie, Pologne, Roumanie, Bosnie-Herzégovine…).

Donc, si vous achetez des escargots de Bourgogne, vous pouvez être sûr qu’ils ne viennent pas de France !!!

 

Gastronomie :

L’escargot de Bourgogne est un met traditionnel de la gastronomie française.

L’escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme un goût plus marqué et à la chair plus ferme que le petit-gris.

La solution pour avoir la certitude de bien consommer des escargots français, c’est l’élevage d’escargots : l’héliciculture de « petit-gris » et de « gros-gris ».

On compte environ 250 élevages d’escargots en France.

 

Recettes :

« Escargots sauvages Petits Gris, préparés en surprise façon Jacques Cagna »

Ingrédients
pour 4 personnes

  • 24 petits gris cuits
  • 
8 pommes de terre, grenaille de préférence
  • 1 grosse échalote (ou 2 petites)
  • 
1 gousse d’ail
  • 
2 cuillères à soupe de persil plat concassé
  • 3 noisettes préalablement pelées

  • 75 g de beurre pommade

  • 1 cuillère à café d’anisette

  • Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Préparation

  1. Laver 8 pommes de terre non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide afin qu’elles soient bien immergées, ajouter un peu de gros sel, et les cuire 20 minutes environ à petites ébullitions. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.
  2. Egoutter ensuite ces pommes de terre, les laisser tiédir, puis les décalotter dans la longueur et les évider soigneusement à l’aide d’une cuillère à café ou d’une cuillère parisienne en prenant soin de ne pas les briser (ne pas conserver les chapeaux et la pulpe extraite).
  3. Peler et hacher finement 1 grosse échalote et 1 gousse d’ail, prendre soin de dégermer cette dernière. Concasser 3 noisettes préalablement pelées.
  4. Préparer un beurre d’escargot : Mélanger à l’aide d’une spatule en bois dans un récipient 75 g de beurre pommade coupé en morceaux avec la gousse d’ail et l’échalote hachées, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, les noisettes concassées et 1 petite cuillère à café d’anisette. Saler et poivrer.
  5. Préchauffer le four à 180°C.
  6. Disposer les pommes de terre évidées sur une plaque de cuisson. Dresser 3 petits gris dans chacune et les recouvrir d’1 cuillère à café de beurre d’escargot. Ces pommes de terre farcies peuvent se préparer quelques heures à l’avance, les réserver dans un endroit frais.
  7. Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé, et cuire 10 minutes environ à 180°C.
  8. La cuisson terminée, laisser « ces petits gris en surprise » tiédir quelques minutes, les dresser dans des assiettes individuelles (2 pommes de terre farcies/personne), les servir et les déguster en amuse bouche avec un vin de Loire légèrement frais, un sancerre ou un pouilly fumé par exemple.

Comme dit le grand maître, « bon appétit bien sur ».

 

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